在我們的日常生活中，有很多食物都是可以用殺菌鍋來(lái)消毒的。罐頭的生產(chǎn)就是用消毒鍋進(jìn)行消毒殺菌。現(xiàn)在，食品加工廠在對(duì)罐頭進(jìn)行常壓水加熱殺菌時(shí)通過(guò)引入壓縮空氣，可以實(shí)現(xiàn)背壓殺菌。如果需要在鍋內(nèi)進(jìn)行降溫，則必須將水抽入鍋體頂部的噴淋管或水循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)。
在殺菌過(guò)程中，由于殺菌鍋內(nèi)的壓力會(huì)因加熱引起罐內(nèi)溫度升高而超過(guò)罐外的壓力。因此，為了避免玻璃瓶?jī)?nèi)的壓力跳動(dòng)和罐頭兩端的凸起，必須采用反壓殺菌，尤其是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉罐，必須采用反壓殺菌。
采用逆壓殺菌，就是利用壓縮空氣入鍋增加壓力，防止罐體凸起和跳蓋，其操作方法是這樣描述的：由于壓縮空氣是不良的熱導(dǎo)體，蒸汽本身就有一定的壓力。因此，在滅菌升溫過(guò)程中，不放壓縮空氣，只有當(dāng)達(dá)到滅菌溫度并保溫時(shí)，才可向鍋內(nèi)放壓縮空氣，增加0.5-0.8大氣壓。滅菌降溫后，停止供汽，將冷卻水放入噴水管中冷卻。壓縮空氣的壓力是用來(lái)補(bǔ)償因鍋爐內(nèi)溫度降低和蒸汽在鍋爐內(nèi)凝結(jié)而造成的內(nèi)力下降。
在殺菌鍋殺菌過(guò)程中，應(yīng)注意排氣，然后再放氣，使蒸汽流動(dòng)。也可以每隔15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。一句話，一定要符合滅菌條件的要求，按一定的程序進(jìn)行。罐頭產(chǎn)品的殺菌溫度、殺菌壓力、殺菌時(shí)間和操作方法都是由罐頭產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)定的。

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