它是一類低分子有機化合物，也是人類食物中必不可少的組成部分。人類需要維生素的數量很少，但它所起的作用則十分重要，人體缺乏某種維生素就可能患某種疾病。
維生素a能因空氣中的氧作用而受損壞，溫度越高，這種破壞作用越強。維生素氏在酸性介質中是穩定的,但在堿性介質中食品所含的維生素氐量會逐漸降低。維生素c對氧化作用極為敏感，堿性及髙溫均能使其遭受破壞。將食物進行短時的加熱、冷凍和用真空干燥等方法處理，能保存食品中所含有的維生素c。故在多數場合下，為了保持食品中的維生素不受破壞，最方便的辦法是進行冷卻和冷藏，特別是在貯運之前，對水果蔬菜等含維生素豐富的食品及時進行冷卻是最有效的措施。

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